水中において平衡状態に達したとき、グルコースはほぼα-ピラノース(38%、上図左)とβ-ピラノース(62%、上図右)の形で存在しており、他の異性体フラノース、鎖状体上図中央は合わせても1%に満たない。注ピラノースは6員環、フラノースは5員環の環状ヘミアセタールである。α-ピラノースとβ-ピラノースは、再結晶の溶媒や条件をきちんと選べば、それぞれの純品の結晶を作り分けることができる。その純品の結晶を水に溶かすと、平衡状態へ移行する過程で旋光度の変化がみられる。この現象は変旋光と呼ばれる。単糖たんとう、monosaccharideは複数の糖が結合脱水縮合してさらに大きな糖多糖、オリゴ糖、二糖を形作る際の構成要素となるような小さな糖である。一般的に水溶性で結晶性の無色固体である。単糖のほとんどは環状構造であり、水中では分子内ヘミアセタール、ヘミケタール構造を取りやすい。この時の各構造を特にそれぞれアルドース、ケトースと呼ぶ。
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