この構造変化は平衡反応であり、平衡を通して起こる立体異性化を変旋光と呼ぶ。具体例はグルコースの項を参照。単糖はヒドロキシ基を多数持っており、同じ化学式を持つものにおいても多数の異性体が存在する。これらの異性体は全く異なる性質を示す。デオキシリボース(C5H10O4)など一部の例外はあるが、概ね組成式CnH2nOnで表され、n5のものを五炭糖ペントース、例リボース、デオキシリボース、n6のものを六炭糖ヘキソース、例グルコース、フルクトース、ガラクトースと分類する。枝毛とは、毛先が枝状に二重、三重と細く裂けたり、強くブラッシングすると途中から切れてしまうような状態のことをいう。枝毛のできる原因は、キューティクルのはがれからくる。キューティクルは、ちょうど魚の鱗のようなもので、乾燥・カラーリングのしすぎ、パーマのかけすぎなどにより、めくれてしまう。これを放っておくと、はがれたキューティクルの下から、毛の本体が表にでてきてしまう。
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